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在生產(chǎn)包材、包裝食品、后處理、儲運、儲藏等環(huán)節(jié)均有可能導(dǎo)致“異味”的產(chǎn)生。

1 、生產(chǎn)包裝材料的階段

在包裝材料的生產(chǎn)階段、印刷、擠出復(fù)合、干法復(fù)合等工序均會導(dǎo)致“異味”的產(chǎn)生,具體表現(xiàn)如下:

(1)“殘留溶劑”問題

在塑料復(fù)合材料的凹版印刷和溶劑型干法復(fù)合工序中需要使用大量的有機溶劑,如甲苯、乙酸乙酯、丁酮等,按工藝要求,這些溶劑在生產(chǎn)過程中都應(yīng)被揮發(fā)掉,但在實際生產(chǎn)中,由于各種原因總會有或多或少的溶劑沒有被揮發(fā),即是所謂的“殘留溶劑”“, 殘留溶劑”通常是幾種溶劑的混合體,當“殘留溶劑”的含量低于某一數(shù)值時,人的嗅覺不會感覺到它的存在,也就不會對包裝后的食品的味道產(chǎn)生影響;當“殘留溶劑”的含量高于某一數(shù)值時,人的嗅覺就能感覺到它的存在,當消費者打開用這種高“殘留溶劑”的包裝材料包裝的食品后,就可能聞到有別于食品發(fā)霉、腐爛味道的“異味”。

(2)“樹脂氧化臭味”問題

擠出復(fù)合時復(fù)合軟包裝材料的另一種復(fù)合工藝。在此工藝中,需要將粒狀的塑料樹脂在高溫下熔化,并通過模頭涂布在其他基材上然后冷卻成型,如果溫度過高,塑料樹脂就會氧化分解,產(chǎn)生所謂的“樹脂氧化臭味”。如果用這種材料包裝了食品,食品的香味也就會發(fā)生一些變化。

上述的“異味”可通過嚴格控制生產(chǎn)工藝條件予以****。

2 、食品的包裝階段

生產(chǎn)車間的其他味道會混入包裝內(nèi),尤其是一些充氣包裝的食品如薯片、蛋黃派等,按正常要求,采用充氣包裝的食品,所充入的氣體應(yīng)當是瓶裝的純氮氣或氮氣與二氧化碳的混合氣體,但很多企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本,充入的是普通空氣,而為了減少空氣壓縮機的噪聲對操作工人的影響,往往將空氣壓縮機放在遠離包裝線的地方,這樣就不可避免地將其他區(qū)域的其他味道的空氣灌入食品袋中。

充填空氣是否合法暫且不提,其中的氧氣會導(dǎo)致食品中某些成分的氧化則是不言而喻的。

3 、食品包裝后的后處理階段

后處理所用的溫度,時間等工藝條件不符合要求也會導(dǎo)致“異味”的產(chǎn)生。為了延長食品包裝的保質(zhì)期,在完成包裝工序后,還要對包裝好的食品進行去菌, 100 ℃以下水煮, 121 ℃,135 ℃或150 ℃高溫蒸煮,微波去菌,放射線輻射等。上述去菌方法都需要在特定溫度或強度條件下持續(xù)一些時間才能達到預(yù)定的去菌效果,并需根據(jù)內(nèi)容物的重量體積調(diào)整去菌條件。

在食品的后處理工序中,目前普遍存在以下問題:

(1) 高溫蒸煮設(shè)備不符合要求,復(fù)合軟包裝袋所用的高溫蒸煮去菌設(shè)備一種專用設(shè)備,但目前很多企業(yè)采用玻璃罐頭的去菌設(shè)備或普通的高壓鍋進行高溫蒸煮,其結(jié)果或是破袋率高,或是為了降低破袋率而放松去菌條件,導(dǎo)致包裝食品的保質(zhì)期縮短。

(2) 不注意前期食品加工的衛(wèi)生條件而一味強調(diào)后期的去菌條件,一方面導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定,另一方面因提高對包裝材料的要求而造成包裝成本的增加,同時還給消費者帶來啟封的不便,如杯裝果凍。

(3) 內(nèi)容物的形狀不能標準化,個體差異大,造成同一批產(chǎn)品中實際去菌程度有明顯差異,如燒雞等食品。

4 、包裝食品的儲運,儲藏階段

a) 儲運、儲藏的條件比較差,食品包裝之間易發(fā)生機械碰撞,包裝袋承受壓力過大,其結(jié)果是包裝袋破袋,失去保護作用,致使內(nèi)容物霉變;

b) 儲運、儲藏的溫度過高,促使未經(jīng)嚴格去菌的內(nèi)容物中的****迅速繁殖,食物變質(zhì),導(dǎo)致漲袋;

c) 包裝材料的選擇不良,阻氣、阻濕、遮光性不足,不能有效地保護內(nèi)容物,導(dǎo)致內(nèi)容物失去原有的香味,受潮、變色,含油的食品有蛤味;

d) 由于包裝工藝不良,造成封口不嚴或封口破損,致使內(nèi)充的氣體外泄及外部空氣、****進入包裝袋內(nèi)部。

e) 包裝食品未能及時銷售或消費,致使超過保質(zhì)期。

從以上的敘述可以發(fā)現(xiàn),所謂包裝食品的“異味”有多種表現(xiàn)形式,產(chǎn)生“異味”的原因也是形形色色。在食品的生產(chǎn)、運輸、儲藏、銷售、消費的各個環(huán)節(jié)都有可能導(dǎo)致產(chǎn)生“異味”,并導(dǎo)致所生產(chǎn)的產(chǎn)品不能實現(xiàn)其價值,造成社會資源的浪費,或是對消費者的身心造成危害。